Química culinaria

Hay personas y cocineros que odian cortar cebollas por dos sencillas razones: su fuerte aroma y que nos hacen llorar. La primera es por compuestos intensos que se impregnan en la piel, y la segunda pues ahora lo veremos:

La cebolla contiene un compuesto que se llama trans(+)-S-(1-propenil)-L-cisteína sulfóxido que gracias a la enzima alinasa, descompone este compuesto en syn-propanotial-S- óxido y otros subproductos.

Y es éste, el  syn-propanotial-S- óxido el responsable de la irritación ocular y el lagrimeo, es de decir de que lloremos como magdalenas.

No se sabe exactamente porqué este compuesto es lacrimógeno, pero una de sus posibles deducciones es que este propanotial en presencia de agua reaccione de la siguiente manera:

Es posible que el ácido sulfúrico, un ácido muy fuerte,daña el tejido conjuntivo del ojo y nuestro cuerpo responde con el lagrimeo.

Y ¿cómo podemos dejar de llorar con la cebolla?Pues el remedio más fácil es cortarla protegiendo tus ojos con unas gafas de agua por ejemplo, otra idea es cortarla bajo el agua por dos motivos:el propanotial es soluble con el agua lo que se disolvería y el compuesto pasaría a la corriente de agua, además si el agua está muy fría es más difícil que la alinasa actúe  y así el reactivo de partida no se descompondría.